Планировать меню - значит определить, какие клиенты будут посещать ваш ресторан, и знать, что, как, в каком количестве и по какой цене следует им предлагать. Перед тем как включить блюда в меню, нужно определить стандарты их приготовления, выяснить, легко ли приобрести те или иные продукты, сколько они стоят. Вы должны представлять, как гарантировать фирменным блюдам вашего ресторана отличное качество и приемлемое время приготовления, и не забывать, что для их продажи понадобится персонал, понимающий вашу философию и разделяющий ваши взгляды на ресторанный бизнес. Только тогда блюда будут успешно продаваться.

Прежде чем приступить к планированию меню, составьте контрольный список:

•причины и цели создания ресторана, как они связаны с интересами вашей семьи и вашими собственными (это очень важный вопрос, потому что в течение короткого времени ваш образ жизни изменится полностью и, рано или поздно, это отразится на семье);
•категория клиентов (возраст, профессия, достаток и т.д.);
•предпочтения клиентов (что они будут заказывать);
•уровень и вид обслуживания, наиболее подходящие для данной категории клиентов;
•тип кухни, преобладающей в зоне конкуренции;
•конкуренты и наиболее популярные направления ресторанного бизнеса;
•предполагаемый уровень прибыли;
•расходы: стоимость продуктов, аренда помещения, зарплата персонала и т.д.;
•сезонность продуктов;
•время работы и количество посадочных мест;
•наиболее часто используемые и наиболее продаваемые продукты.
Только после того, как контрольный список будет готов, вы можете подумать о стиле, тематике, интерьере ресторана. Такой подход вам кажется сложным? Поверьте, на самом деле это не так.

Чтобы избежать ошибок при разработке меню, помните:

Составляя меню, блюда можно объединить в группы:
•первые блюда;
•вторые блюда;
•гарниры;
•десерты;
•напитки.
Каждый раздел также может состоять из нескольких частей. Например, можно предлагать закуски:
•горячие;
•холодные;
•из рыбы;
•из мяса;
•с овощами;
•с сыром;
•фирменные;
•от шефа;
•дегустационные;
•национальных кухонь.
Но помните, что меню должно помогать клиенту, а не запутывать его.

Не следует составлять меню, которое нравится вам или вашему повару.
Соблюдайте второе золотое правило:
Меню должно предлагать только то, чего желают клиенты.

Учитывая, что вы не можете включить в меню тысячу блюд, вам придется делать выбор... и не забывать о своей прибыли. Поэтому меню должно соответствовать количеству посетителей, и до того момента, пока ресторан не заработает в полную силу, блюда должны готовиться по простой технологии, требующей минимальных затрат (но имейте в виду: простая технология не означает, что вы предлагаете простые блюда).

Меню - это:
• каталог продаж;
• инструмент рекламы и продаж;
• важное средство информации;
• источник гастрономических предложений;
• хорошая памятка для клиента;
• ваша рабочая программа.

Меню должно:
• информировать;
• помогать продавать;
• привлекать внимание;
• предлагать различные варианты;
• отражать стиль ресторана;
• удовлетворять клиентов;
• доставлять удовольствие, убеждать.

Какие же блюда должны войти в меню?
Многие рестораны во всем мире пользуются классификацией, в соответствии с которой все блюда можно разделить на четыре группы по степени их популярности и рентабельности (см. табл. 1.1).
В зависимости от специфики и расположения вашего заведения выбирайте соотношение блюд в меню. Если вы управляете кафе на вокзале, можете включить в меню (из 30 блюд) 90 процентов «любимых коньков» (20 блюд) и «бездомных собак» (7 блюд), избегая сложных блюд, то есть «звезд» и «загадок» (только 3 блюда). Если же ваш ресторан высокого класса, придется отдавать предпочтение «звездам» и «загадкам».

Таблица 1.

Такой подход гарантирует прибыль, соразмерную с вашим положением, и дает возможность удовлетворить потребности клиентов.
Допустим, ваш ресторан находится в центре города, средних размеров и его посещают требовательные клиенты. Тогда возможен следующий набор блюд в меню (табл.1.2 и 1.3).
Каким образом вы собираетесь добиться равновесия в меню? Сколько "звезд" и "бездомных собак" будет в нем? Даже если вы не совсем согласны с предложенной вам классификацией блюд, подумайте, как можно использовать ее для улучшения своего финансового положения.
Итак, вы узнали, как охарактеризовать то или иное блюдо, к какой группе его отнести. Теперь решайте, где его лучше разместить в меню.



Знаете ли вы, как клиент читает меню? На чем, по-вашему, сразу же остановится его взгляд? Прежде всего ему в глаза бросится зона 1 (см. рисунок), поэтому размещайте там блюда, которые хотите продать в первую очередь.
Располагайте в этой зоне "звезды", тогда посетитель выберет блюдо с максимальной пользой для вашего ресторана.
Если вы хотите привлечь внимание к блюдам дегустационным*, используйте зону 2. Все остальное клиент начнет читать только через несколько секунд.

*На сегодняшний день дегустационные блюда в России просто не могут существовать, потому что включить в меню новое блюдо - это организационно очень длительный процесс. В меню встречаются блюда дня или предложение от шеф-повара, но, как правило, оно состоит из блюд, уже имеющихся в меню и претерпевших незначительные изменения. Настоящее дегустационное блюдо готовится каждый день из разных, наиболее привлекательных продуктов, купленных на рынке. Повар может проявить свою фантазию, продемонстрировать свой профессионализм, а гости - оценить настоящий уровень ресторана

И помните третье золотое правило:
Продавать нужно идеи и предложения, а не просто пищу.
Меню, оформленное непродуманно и неинтересно, не может управлять клиентами - они просто не воспринимают его. Ваших официантов всегда будут спрашивать: "Что бы Вы могли посоветовать?" А если еще и официанты недостаточно профессиональны, успеха вам не добиться. Помните, что меню является основой, на которую опирается вся ваша деятельность. Дальнейшая задача - привязать к выбранному блюду остальные соблазны меню.
Часто гостю предлагают набор блюд (по крайней мере, три): закуски, первое, второе. Официанты считают, что правильной является идея "обильной еды": "У нас все вкусно, и Вы должны выйти сытым после полного обеда".
Необходимо же сделать так, чтобы клиент выбрал одно основное блюдо, которое вы ему предложите и которое, по вашему мнению, ему обязательно понравится, - тогда у него останутся хорошие воспоминания о вашем ресторане. К этому блюду можно добавлять закуски, первое или второе, не забывая, что гость не должен уйти без вкусного десерта.
Важно, чтобы официант был очень уверен в себе, - тогда гость не будет сомневаться, что предложенное блюдо он выбрал сам.