|
Цены
Современный маркетинг рекомендует определять цены, исходя из себестоимости, но следует принимать во внимание и особенности гостей.
Цены в меню могут как положительно, так и отрицательно влиять на клиента. И зависеть это может не только от его финансовых возможностей, но и от настроения. Ему все равно будет приятно, не важно, насколько он богат, если цена блюда, которое он намерен заказать, окажется ниже, чем он предполагал (помните демпинговые цены на ряд позиций в меню?).
Вы обязательно хотите быть изысканным? Хотите проявить благородство? Тогда...
Имейте два меню: одно, с указанием цен - для господ и другое, без цен - для дам. И вы увидите, как увеличится в вашем ресторане спрос на устрицы, лосося, омаров, икру.
Это маленькая хитрость. В целом же надо, чтобы ваше меню было, с одной стороны, честным инструментом продаж и, с другой - соответствовало естественному стремлению получить прибыль.
Когда речь идет о стратегии определения цен, имеется в виду следующее.
1. Если цены высокие, то увеличиваются доходы и сокращаются издержки, но обычно уменьшается и количество клиентов с последовательным увеличением накладных расходов.
2. Если цены низкие, то увеличивается количество клиентов, доходы почти те же, сокращаются накладные расходы и увеличиваются издержки (в процентном отношении). В этом случае прибыль тоже неудовлетворительная. Но это все же более перспективное направление. Что же делать, чтобы ваш капитал и ваша работа принесли оптимальный результат?
Существуют различные методы калькуляции цены продажи блюд, входящих в меню, но иногда они вредны для управления, потому что фиксируют цену. Сегодня разнообразие клиентов требует гибкости.
Сегодня важно уметь предвидеть.
Система ценообразования является следствием вашего анализа рынка. И если вы не способны анализировать перспективы рынка, прогнозировать количество посетителей, их склонность к расходам и их реальные возможности, вам будет трудно рассчитать стоимость блюд, обслуживания и разницу между стоимостью блюда и ценой его продажи.
Запомните:
Традиционные блюда
Гарантия средней прибыли
Лучше, если их не покупают
Звезды
Возможность привлечь новых клиентов
Высокая прибыль (если они нравятся)
|
Все будет зависеть от вашей способности провести умный маркетинг. Потому что предвидеть можно, только если вы выяснили, кто ваши клиенты, их особенности, цены конкурентов, количество жителей близлежащих кварталов т.д.
Хотите узнать один из способов расчета?
В международной системе Food & Bverage наиболее часто при определении цены полагаются на метод, который поясняет следующий пример.
Бюджет ресторана предусматривает затраты на закупку продуктов (food cost) в размере 33 процентов. В меню включен эскалоп из телятины: 90 граммов х 1000 у.е. (за 1 килограмм) = 90 у.е. (здесь и далее у.е. - это условные единицы, не связанные ни с каким видом валюты).
Цена продажи определяется следующим образом. Окончательная цена = 100 %. Следовательно,
100:33=Х:90
х = 270 у.е.
Получается, что цена продажи эскалопа составляет 270 у.е., прибыль - 180 у.е.
Метод несложен. Если его кратко изложить, то можно сказать, что коэффициент доходности равен 3 (90 у.е. х 3 = 270 у.е.). Но данный метод не всегда хорош, чтобы сделать ресторан конкурентоспособным.
Поэтому предлагаем устанавливать цену, учитывая также следующие параметры (процентное соотношение условно, и определяет степень влияния того или иного параметра на цену продажи):
Стиль ресторана.......................................7%
Желаемый уровень дохода.....................15%
Категория клиентов.................................20%
Склонность клиентов к тратам...............15%
Финансовые возможности клиентов.....10%
Себестоимость блюда..............................25%
Цены конкурентов....................................8%
Видите, как много факторов, от которых зависит цена продажи ваших блюд!
|
