|
Планировка и оформление
Существуют правила, придерживаясь которых, можно наиболее оптимально использовать помещение, предназначенное для ресторана, но вы прекрасно понимаете, что всего предусмотреть невозможно. И конечно, правила не могут быть догмой. Атмосфера вашего ресторана должна соответствовать тому особому меню, которое вы собираетесь предлагать посетителям.
Не забывайте, что:
Все начинается с меню, а не с оформления интерьера.
Прежде чем обсуждать с дизайнером проблемы, связанные с планировкой ресторана, необходимо, чтобы он хорошо представлял, что вы задумали, и понимал, что от него требуется.
Конечно, ему не обязательно разбираться в маркетинге, уметь составлять меню и выбирать тип обслуживания, знать технологию приготовления пищи, но он должен иметь полную информацию и об этом.
В список необходимых сведений входят:
•характеристика местного ресторанного рынка;
•часы работы ресторана;
•категория клиентов;
•тип меню;
•стиль обслуживания;
•количество посадочных мест;
•поток клиентов (проходимость ресторана);
•средняя численность групп гостей;
•колебания спроса (ежедневного, еженедельного, сезонного);
•технология приготовления пищи;
•бар (будет ли он обслуживать гостей);
•реквизиты станций обслуживания;
•функции управляющего, метрдотеля, кассира;
•уровень закупок Food & Beverage;
•численность персонала;
•средние предполагаемые расходы на оформление интерьера;
•экономические прогнозы;
•смета.
На основе этих данных вам предстоит обсудить с дизайнером четыре главные темы:
•интерьер;
•оптимальность планировки;
•оперативность обслуживания;
•внешний облик.
Не следует при проектировании ресторана исходить из эстетических взглядов дизайнера или, что еще хуже, хозяина ресторана: необходимо базироваться исключительно на логических требованиях и гастрономических особенностях.
Функциональность будет обеспечена только тогда, когда будет учтена специфика меню и реальные возможности ресторана.
Если, например, помещение прекрасно оформлено, но маршруты персонала пересекаются с маршрутами клиентов или если кухня находится слишком далеко или на другом этаже (и на стол блюда попадают уже остывшими), то последствия не замедлят сказаться на конечном результате - клиенты останутся недовольны рестораном.
Ваш долг - гарантировать своим гостям удобство и спокойствие, а своим сотрудникам - свободу передвижения, необходимую для успешного выполнения работы.
Смотрите также:
|
