До недавнего времени при планировке гостиниц и ресторанов большое внимание уделялось "зонам контакта" с клиентами, то есть залам, кухня же считалась второстепенной, ей не придавалось особого значения: помещение не оптимально использовалось и было малофункциональным.

Сегодня к кухне подход иной. Высокая стоимость аренды и использование новых технологий хранения и приготовления пищи привели к изменению организации ресторанов. Стало возможным проектировать кухню, соответствующую ожиданиям клиента и отвечающую требованиям гигиены.
Хозяева ресторанов наконец-то поняли, что рынок ресторанов меняется. Сегодня нельзя ориентироваться только на стандартные технологические процессы и универсальные бизнес-ланчи. Кухню следует проектировать так, чтобы можно было доставлять удовольствие клиентам с разными вкусами и гибко реагировать на все изменения, происходящие на ресторанном рынке.

Основная тенденция при проектировании кухни - сокращение ее площади благодаря использованию малогабаритного высокопроизводительного оборудования. Возможно оснащение кухни модульными комбинированными устройствами, которые способны сделать ее более компактной и "умной".

Серьезное внимание следует уделять вопросам гигиены и уборки помещения.

Прежде чем приступить к планированию работы кухни, ответьте на несколько основных вопросов.

•Каким будет ваше меню (до 80 процентов блюд должны быть точно определены)?
•Кто ваши будущие клиенты?
•Какое направление кухни вы выбрали?
•Сколько предусмотрено в ресторане посадочных мест?
•Какая предполагается проходимость?
•Каковы часы работы вашего ресторана?
•Какой уровень цен вы определили?
•Какой вид обслуживания вы выбрали?
•Где будет располагаться кухня?
•Какова численность персонала кухни?
•Какое оборудование вы планируете использовать?
•Как часто вы собираетесь делать закупки продуктов?
•Где вы будете хранить продукты?
•Как вы будете хранить полуфабрикаты?
•Каким вы видите процесс приготовления пищи?
•Какой будет схема движения продуктов от склада до кухни?
•Как будут убирать помещения?
•Как будут вывозить отходы с кухни?

Имея ответы на эти вопросы, вам будет легче общаться с проектировщиками, техниками, электриками, сантехниками и т.д.:
•зная количество посадочных мест и размеры зала, вы сможете определить размеры кухни;
•от меню будет зависеть схема технологического процесса;
•схема технологического процесса задает схему движения персонала;
•в соответствии со схемой движения персонала располагается оборудование и осуществляется его подключение к воде, газу, электричеству.

Постарайтесь заранее предусмотреть наиболее оптимальные условия работы ресторана.

1. Принимайте во внимание:

• географическое положение ресторана (в центре города, на окраине и т.д.) - у вас могут возникнуть сложности с подбором квалифицированного персонала (особенно это касается регионов);
• расстояние до туристических центров, крупных автомагистралей, аэропортов.

2. Подумайте о системе закупок.

Закупка продуктов - стратегическое направление деятельности ресторана. Желательно не иметь дело с фирмами, которые предлагают поставлять все, что нужно ресторану, большими партиями и с большой периодичностью. Чем чаще вы будете получать товар небольшими объемами, тем лучше. Постарайтесь всегда иметь одного главного поставщика и одного запасного по каждой важной для вас позиции.

Сегодня в Москве можно приобрести практически любые продукты для своего меню, однако в регионах, прежде чем планировать блюда, обязательно нужно выяснить, насколько реально получать необходимые ингредиенты для них.

На что же следует обращать внимание при выборе поставщика?

•Внимательно ли он принимает заказы?
•Готов ли он гибко подходить к вашим заказам?
•Поставляет ли он качественные продукты?
•Умеренные ли цены он предлагает за отдельные позиции в ассортименте?
•Как часто он выполняет поставки?
•Каковы сроки поставок?
•Выполняет ли он поставки в договорные сроки?
•Имеет ли он профессиональную подготовку?
•Имеет ли он подготовленный персонал?
•Предлагает ли он самые низкие цены?
•Предоставляет ли он скидки в зависимости от количества заказанных продуктов?
•Предлагает ли он умеренные условия платежа?
•Принимает ли он минимальные заказы, которые вас устраивают?
•Делает ли он скидки при платеже наличными?
•Предоставляет ли он информацию о вариантах использования своего товара, предлагает ли рецепты приготовления экзотических продуктов?
•Продает ли он товар только в упаковках/коробках?
•Не слишком ли далеко он находится?

3. Помните о нравственных аспектах сотрудничества с поставщиками.

Как следует вести себя идеальному хозяину ресторана? Должен ли он быть хитрым, как поставщик, или неподкупным в поисках надежных партнеров? Если вы стремитесь к стабильным и корректным отношениям, помните, что вы не должны:
•принимать приглашения на обеды, в поездки, бесплатные билеты, спортивные абонементы и т.д.;
•принимать подарки и брать чаевые за приобретение крупных партий товаров;
•сообщать поставщику цены его конкурентов, чтобы сбить стоимость приобретаемого товара;
•отдавать предпочтение поставщикам, у которых хорошие отношения с вашим менеджером, шефом или управляющим;
•позволять, чтобы личные симпатии влияли на выбор поставщика;
•отдавать предпочтение поставщикам, которые являются клиентами вашего ресторана;
•узнавать у поставщиков информацию о ваших конкурентах;
•"шантажировать" поставщиков, чтобы получить скидки;
•обманом добиваться скидок или замены товара.

4. Старайтесь избегать лишних трат, не принимайте безоговорочно все советы специалистов фирм, поставляющих оборудование. Нередко они предлагают избыточные варианты.
Если ваш шеф-повар хочет заменить оборудование на кухне, соглашайтесь только в том случае, если вы хорошо знаете своего шефа и уверены в нем.

5.Стремитесь создать структуру здорового питания, поэтому учитывайте, что:

•с компактными машинами, которые легко передвигаются, проще поддерживать чистоту на кухне, их можно перемонтировать при каждом изменении меню;
•в холодильниках со стеклянными дверями и ярким внутренним освещением упрощается учет имеющихся продуктов;
•вакуумная линия позволяет снижать расходы и повышать качество обслуживания клиентов;
•использование печей низкой температуры гарантирует вам соблюдение всех требований санэпиднадзора – вы можете не беспокоиться о правильных условиях хранения готовых блюд.
6. Предусмотрите оборудование для всех блюд меню.
Блюда вашего меню требуют различных способов приготовления, таких как:
•запекание;
•обжаривание во фритюрнице;
•обжаривание на сковороде;
•гриль;
•варка;
•приготовление на пару.

Предусмотрели ли вы оборудование для всех этих вариантов? Что предпочтут ваши клиенты? Каким способом приготовленные блюда клиентам не понравятся и какие, наоборот, будут пользоваться успехом?

Ошибки, которых не следует допускать
Прежде чем приступить к проектированию кухни, проанализируйте основные ошибки, которых можно избежать.

Рабочие зоны:
•зона мытья посуды находится внутри зоны приготовления пищи;
•отсутствует помещение для мусора.

Объемы:
•слишком большой или слишком маленький склад;
•слишком маленькая кухня и слишком много оборудования;
•слишком большая кухня: длинные маршруты, потери времени, низкая производительность.

Организация работы:
•нерациональное деление на рабочие цеха: риск загрязнения и пищевого отравления.

Проектирование:
•плохо проветриваемая кухня: возможно проникновение запахов в зал;
•шумная вытяжка;
•слабоосвещенная кухня: цвет используемых продуктов становится неестественным;
•кухня находится далеко от зала ресторана;
•кухня расположена на другом уровне по отношению к ресторану;
•скользкие полы;
•небольшой наклон, не позволяющий доводить воду до стоков;
•отсутствие мойки на разделочных столах.
Холодильное оборудование
•недостаточный объем;
•отсутствует разделение по типам продуктов;
•ступеньки у входа в камеру не позволяют использовать тележки;
•отсутствует оборудование для быстрого понижения температуры и для производства льда (важно для ресторанов, где часто проводятся банкеты, и гостиниц).

Служебные туалеты:
•неприятные умывальники и души.

Отходы:
•маршруты отходов пересекаются с пищевыми маршрутами.