Проектирование кухни следует начинать с меню. И, прежде всего, необходимо ответить на следующие вопросы: какое у вас меню? на сколько клиентов вы рассчитываете? какова специализация вашего ресторана? какие фирменные блюда вы будете предлагать?

Всегда помните, что:
•кухня - "сердце" всякого ресторана;
•размещать оборудование и организовывать рабочие зоны следует в зависимости от операций, которые будут выполняться;
•правильное расположение машин повышает эффективность работы персонала, избавляет от ненужных движений, ошибок и трат сырья... и увеличивает ваши доходы;
•безопасность и удобство организации рабочих зон способствуют росту производительности и соблюдению гигиенических норм;
•малогабаритные, компактные машины лучше громоздких.

В XXI веке деление кухни на рабочие зоны должно быть совсем другим по сравнению со схемой классической, традиционной кухни.
Если вчера (гостиничные системы) кухня состояла из четырех стандартных зон: заготовки, приготовления пищи, хранения, мойки, - то сегодня (рестораны a la carte) уже каждый цех: холодный, горячий, кондитерский - должен иметь свои участки заготовки, приготовления, раздачи, хранения и мойки. Отдельно должна находиться котломойка для всех цехов.

Не забывайте важное правило:
Для оснащения современной кухни нужны 4-5 поставщиков оборудования.

Единственная фирма-поставщик не в состоянии предложить вам лучшие решения по всем видам кухонного оборудования. К примеру, фирма, специализирующаяся на холодильниках, вряд ли сможет поставить вам плиты.

Не покупайтесь на подарки, скидки, которые предлагают фирмы в случае, если вы приобретаете у них все оборудование. Узнавайте у поставщиков о новинках, о самых современных и наиболее надежных моделях. Не важно, если они стоят немного дороже: производительность и функциональность позволят вам сэкономить на численности персонала и рабочем времени. Покупайте оборудование из полированной нержавеющей стали и отказывайтесь от машин с шероховатыми, матовыми поверхностями.

Прежде чем приступать к выбору оборудования, собирайте информацию о последних новинках в ресторанной отрасли, посещайте выставки, повышайте свою квалификацию, читайте специализированные журналы - вам станет легче общаться со своими поставщиками.

Не пренебрегайте деталями!

Не принимать во внимание "второстепенные" детали при проектировании кухни - значит создавать очень серьезные проблемы в будущем. К сожалению, часто, чтобы сэкономить время и деньги, ими пренебрегают. И в результате оказываются внакладе. Не жалейте времени и уделяйте больше внимания вопросам гигиены, чистоты, производству здоровой пищи.

Консультируйтесь у экспертов и не пренебрегайте ничем: каждая деталь или, на первый взгляд, незначительная информация о способах использования оборудования может оказаться той разницей, которая определяет удачное или невыгодное капиталовложение, провал или успешный ресторан.

Теперь, когда вам известны критерии проектирования, попробуйте оценить свою кухню. Если вы не сможете ответить "да" на все вопросы, значит, у вас есть недоработки.
•Проверяется ли систематически вес товаров при поступлении?
•Избегаете ли вы прямого контакта пищи с металлическими полками?
•Складываете ли вы химикаты (моющие и дезинфицирующие средства) в местах, отделенных от склада продуктов и от кухни?
•Стараетесь ли вы не готовить закуски заранее и не держать их при температуре окружающей среды?
•Варите ли вы мясо не позднее чем через 2 часа после разморозки?
•Следите ли вы за тем, чтобы мясо не размораживалось при температуре окружающей среды или, что еще хуже, погружением в воду?
•Есть ли мешки для мусора во всех точках приготовления?
•Имеются ли колеса у тележек для мусора?
Далеко ли склад отходов от зоны приготовления?
Пользуетесь ли вы устройством для мытья и сушки салатов? Все ли поверхности прямого контакта с мясом у различного оборудования (слайсеры, мясорубки, комбайны) из нержавеющей стали? Ниже ли температура ванн для жарки температуры дымообразования использованного масла (например, для оливкового масла она составляет +178°С)?
Если вы жарите во фритюрнице, сразу ли вы сливаете масло? Предусмотрены ли мойки вблизи рабочих поверхностей? (Скоро в России появятся мойки, вода в которые подается с помощью ножных педалей.)
Являются ли блюда, которые следует подавать горячими, на самом деле горячими (+65°С)?
Оснащены ли холодильники системой сигнализации о выключении электрической сети?
Следите ли вы за тем, чтобы в холодильниках не находились продукты, приготовленные более 24 часов назад? Подвергается ли вареная пища быстрому охлаждению до того, как ее помещают в холодильник? Предусмотрена ли специальная камера для рыбы и морепродуктов? Знаете ли вы, что стеклянные двери холодильников способствуют экономии электроэнергии, более удобному учету, порядку и быстрому изъятию продуктов?
Существуют ли разные маршруты для чистой и грязной посуды? Соблюдаются ли при мытье посуды правильные дозы моющего средства и температура мытья и полоскания? Хорошо ли высушивает тарелки посудомоечная машина?