|
Бизнес план ресторана
Выгодно ли открывать ресторан?
Раскрутка с нуля
На создание нового ресторанного бизнеса уходит от полугода лет до года, не считая времени «включения в процесс». Расходы на дизайн, интерьер и оборудование составляют порядка $500 тыс. – $2 млн.
Опыт показывает, что для ресторана уровня 4-5 звёзд при средней наценке на блюда в 300% неплохим результатом будет оборот в $25-40 тыс. в месяц. Прибыль в этом случае (без учета налогов) может составлять порядка $5-15 тыс. в месяц.
В демократичных ресторанах порог окупаемости наступает при обороте в $45 тыс. При доходе в $70 тыс. прибыль составит здесь порядка $10 тыс.
Но достичь такого результата можно только в том случае, если все сделано по науке: выбрано удачное место и обеспечен хороший уровень сервиса.
– Маркетологи, оценивающие перспективы точки, в первую очередь определяют «проходимость» улицы, на которой она расположена, – рассказывает Валерий Максимов. – Для этого надо посчитать, сколько людей проходит мимо за час или за день, сколько автомобилей проезжает. Чем интенсивнее поток, чем больше в нем хорошо одетых людей и дорогих автомобилей – тем выше потенциал. Не менее важно оценить, сколько рядом банков, офисов компаний и учреждений. Где и как предпочитают питаться их сотрудники? Каков их средний счет? Нужно обязательно получить ответ и на эти вопросы. Если, например, от бизнес -центра до ресторана идти четыре минуты, то он будет более успешен, чем его конкурент в восьми минутах ходьбы. И еще одно непременное условие: заведение должно быть расположено на первом этаже.
Самые удачные географические зоны в Москве знают даже те, кто далек от ресторанного бизнеса : Триумфальная площадь, Тверская, Рождественка и т. д. Ресторанам , которые работают здесь, внимание клиентов гарантировано. Все перемены, которые в них происходят, обычно связаны со сменой хозяев, вывески и маркетинговой политики. Например, на месте известного с советских времен ресторана «Центральный» уже несколько лет успешно работает итальянское кафе «Сбарро». Ресторан «София» у метро «Маяковская» уступил дорогу одному из крупнейших заведений фаст-фуда под вывеской «Ростикс».
Неудачный выбор места не означает стремительного провала проекта , но в любом случае требует дополнительных денег и сил. Раскрутка ресторана , расположенного в районе, который раньше обходили стороной ценители поварского искусства, может обойтись в несколько десятков тысяч долларов и займет полгода-год.
Антон Табаков считает своей огромной ошибкой открытие демократичного китайского ресторана «Мао» рядом с Хаммеровским центром – далеко от традиционных пешеходных маршрутов, нет удобной автопарковки. Логичнее было бы открыть здесь более дорогой ресторан , благо рядом отель, где обитают состоятельные клиенты. Чтобы ресторан «Мао» стал успешным, Табакову пришлось вложить значительные средства в эффектный дизайн интерьеров, ставка была сделана на проведение банкетов и презентаций. А создание дорогого зала «Обломов» удовлетворило сокровенным желаниям тех клиентов, кто любит неспешно, со вкусом и много поесть.
Впрочем, в ряде случаев клиенты готовы терпеть неудобное расположение ресторана и отсутствие дорогого антуража. Главное, чтобы его отличал эксклюзив: например, лучший повар-сушист (в японском ресторане), самый большой выбор вин или красивая история. Например, Валерий Максимов уверен, что в его «Яръ» иностранцы планируют свой поход наравне с посещением Красной площади и Пушкинского музея. Многим хочется увидеть заведение, название которого прославлено в книгах, чарующих русских романсах и ассоциируется с русской кухней второй половины XIX века.
За что платит клиент
В зависимости от ниши – фаст-фуд, демократичный или эксклюзивный ресторан – средний счет, оплачиваемый клиентом, колеблется от $5-10 до $100. Наиболее активно – по два-три заведения в месяц – в Москве сегодня открываются демократичные заведения, средний счет в которых – $25-30. Самая популярная кухня – японская. По прогнозам специалистов, эта тенденция сохранится в ближайшие два года. Другой успешный вариант – кухня фьюжн, нетрадиционное смешивание различных вкусов.
Обычно до 30% оборота ресторана уходит на закупку продуктов и еще от 5% до 40% – на оплату персонала. Закономерность здесь такова: чем выше класс заведения, тем дороже обходится создание качественного сервиса. Дороже всего стоит «звезда», привлекающая посетителей: победитель конкурса сомелье из Франции, знаменитый шеф-повар и т. д.
Самыми выгодными с точки зрения финансовой отдачи являются десерты. На втором месте – блюда из дорогих продуктов: наценка меньше, но валовый доход выше.
Антон Табаков считает, что на сегодняшний день счет, не вызывающий у москвичей изжоги, – примерно $50. Эта цифра сопоставима с европейскими расценками. Но для того чтобы клиент был готов заплатить эту или большую сумму, уровень ресторана должен быть высоким.
– Я могу не соглашаться с концепцией ресторана «Ки-Ка-Ку», но, придя туда, ты понимаешь, за что платишь деньги, – считает Антон Табаков. – Нарочито дорогой интерьер оправдывает очень дорогое меню, которое тебе приносят.
– Гости платят за еду и питье – остальное соус, – уверен Александр Смелянский. – За обстановку с клиента брать нельзя, она просто создает настроение.
В мире высшим классом считаются французские рестораны . Например, в знаменитых заведениях Алана Дюкасса, в частности в отеле Plaza Athenee, официант – солидный человек лет 45-50 – знает не просто меню и состав блюд, но и движение продуктов.
– Он может доверительно сообщить гостю: сегодня в пять утра наш повар поехал на рынок за свежей форелью, сейчас такой-то продукт замачивается, выпаривается, а через десять минут блюдо будет на столе, – рассказывает о своих впечатлениях Валерий Максимов. – Сервис внимательный, но ненавязчивый, трапеза напоминает театральное действо. Ticket time для сложных блюд: 8-10 минут – закуски, 15-20 минут – горячее. В таких ресторанах прославленные Ильфом и Петровым графин водки и два огурца подадут с таким блеском, шиком и красотой, что главное для клиента в этот момент – не свалиться со стула. Когда я вышел из такого ресторана , то увидел перед его входом восемь автомобилей ручной сборки, стоимостью не менее $300 тыс. каждый.
Что касается российских ресторанов , то главный козырь большинства из них – бесподобная кухня. В некоторых безукоризненно обслуживают, некоторые поражают великолепными интерьерами. И только в единицах одновременно присутствует и первое, и второе, и третье.
Выбор успешной концепции не менее важен, чем подбор подходящего места или поиск источников финансирования проекта . Степень риска снижает вхождение в сеть, тиражирующую модель, многократно подтвердившую свою эффективность. Так рождаются франчайзинговые семейства наподобие «Патио Пиццы» или «Якитории». Но такой путь возможен только в том случае, если взят курс на открытие демократичного заведения. Для эксклюзивных же ресторанов важно имя владельца – оно становится гарантией качества и обещанием праздника. Детища Андрея Деллоса, Аркадия Новикова, Игоря Бухарова, Романа Рожниковского быстро становятся модными и прибыльными.
В последнее время московская публика стала гораздо притязательнее и разборчивее. Поэтому от новых заведений требуется особое внимание к концепции кухни. Клиентов можно привлечь либо особыми изысками поварского искусства, либо, наоборот, предлагая качественный стандарт: домашняя еда, кофейня, фьюжн и т. д. Самая последняя идея – чайные без десерта, но вприкуску с философией и релаксацией.
Впрочем, независимо от концепции заведения, его менеджмент стремится к одному – росту прибыли. Он достигается двумя способами: уменьшением расходной части и повышением оборота за счет посещаемости.
– Самое ценное у ресторана – место, брэнд и клиенты, – утверждает Валерий Максимов. – Его успех зависит от постоянных гостей, тех, кто, заплатив один раз, приходит ещё и ещё.
Кадровый голод
Другая половина секрета успеха ресторанного бизнеса кроется в таком понятии, как сервис. Или, точнее, в кадрах.
– Официант должен быть любезен, учтив, аккуратен, знать два-три языка и разбираться в том, что клиент заказывает, – определяет уровень своих требований Антон Табаков. – Я сравниваю наших поваров, официантов с их коллегами за рубежом – у нас много возможностей для самосовершенствования. Маленькие западные ресторанчики меня поражают тем, что ужин на 200-300 человек буквально за полчаса качественно готовят двое или трое поваров. У нас в таких случаях говорят: «Нам нужно пять или шесть человек». Отличие западных работников от российских именно в мотивации: за рубежом каждый официант настроен на то, чтобы его заведение получило признание и увеличило прибыль. Чтобы так работать, важно понимать, о чем тебя спрашивает клиент и что ты делаешь на самом деле. Большинство же наших официантов механически отвечают клиенту «да», даже не пытаясь выяснить его потребности. Предположим, клиент просит чего-нибудь легкого – скажем, телятины. Толковому официанту не придет в голову предложить в ответ фасолевый суп со свининой.
Спрос на профессиональных официантов сегодня превышает предложение. Ряд сетей – «Макдоналдс», «Ростикс», Ассоциация «Веста-Центр Интернешнл» («Якитория» и «Ги-но Таки») – решают эту проблему с помощью собственных школ. Но картина в целом от этого не меняется. Выпускники корпоративных школ обычно подготовлены для работы по определенной системе и с трудом адаптируются в других ресторанах .
Еще сложнее ситуация с управленческими кадрами.
– У нас есть человек, целенаправленно занимающийся хэд-хантингом, – рассказывает Валерий Максимов. – Грамотных ресторанных управленцев сегодня не хватает – в России нет специализированных учебных заведений, которые готовили бы специалистов такого уровня. Поэтому директора ресторанов в основном вырастают из менеджеров залов, официантов, барменов, не имеющих достаточных возможностей для своего дальнейшего профессионального развития.
Собственники стремятся удержать опытных специалистов высокими зарплатами и возможностью развивать новые проекты . Топ-менеджер в известном московском заведении получает $7-10 тыс. в месяц. Но, как правило, директора ресторанов и сами крайне неохотно меняют место работы: есть опасность не вписаться в рамки новой концепции, не поладить с хозяевами нового заведения.
Валерий Максимов, генеральный директор «Яра», в управлении своим рестораном ориентируется на методы, разработанные знаменитым французом Аланом Дюкассом. Он даже пригласил специалистов из его компании провести несколько тренингов для своего персонала. Но какие бы эффективные управленческие ноу-хау не внедрялись в ресторанное дело, полностью поручить свой бизнес заботам наемного менеджмента владельцу ресторана сложнее, чем на других рынках.
– Ни один менеджер или управляющий не будет столь же заинтересован в конечном результате, как собственник, вложивший в дело ноу-хау, деньги, время или все вместе взятое. Пока же персонал готов лишь хорошо исполнять свои обязанности, – считает Антон Табаков. Его мечта – креативные сотрудники, готовые вносить предложения по рационализации работы. Например, вводить в меню новые блюда, позволяющие экономнее расходовать продукты. На каждом технологическом этапе можно найти способ работать более эффективно. Вот тогда появятся люди, которые втроем будут обслуживать 100 человек.
Правда, скорее всего в этот момент свободных ниш в Москве уже не останется. И 10% прибыли будет верхом устремлений. Как на Западе…
На такой результат может рассчитывать ресторан демократичного класса на 60-80 посадочных мест, со средней загрузкой одна-две посадки в день. В таком случае за 12 часов работы ресторан посетят от 60 до 160 человек.
У нас Вы можете заказать индивидуальную разработку бизнес-плана.
Заявку присылайте на e-mail: zakaz@artpeople.ru Смотрите также:
|
